Recette de Jacques Lameloise du blog "Péché de gourmandise"

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Ingrédients pour 4 personnes :

4 oeufs

48 escargots de Bourgogne (24 seront plus que suffisant)

150g de petits lardons fumés

150g de petits oignons

150g d'épinards

150g de petits champignons de Paris

3 échalotes hachées

50 cl d'eau

10 cl de vinaigre

10 cl de vin rouge

cerfeuil

beurre 

sel

poivre du moulin

Sauce au vin rouge :

50 cl de vin rouge

25 cl de fond de veau

6 échalotes grises émincées

beurre coupé en dés

La sauce :  réduire au 3/4 le vin rouge avec les échalotes. Ajouter le fond de veau et réduire de façon à obtenir 12 cl. 

 

Monter au beurre froid petit à petit en fouettant.

 

Faire dorer les lardons fumés à sec.

Dans une petite casserole d'eau, cuire les oignons épluchés, lorsqu'ils sont tendres ajouter un peu de beurre afin de les glacer.

Poêler les épinards à cru au beurre, idem pour les escargots avec les échalotes.

Emincer les champignons, les faire revenir dans un peu de beurre.

Dans une grande casserole faire bouillir l'eau avec le vinaigre et le vin rouge, laisser frémir 2 min. et pocher les oeufs un par un en faisant un tourbillon avant de faire glisser l'oeuf dans l'eau. Egoutter les oeufs sur du papier absorbant. (Voir technique ici ou ici).

Garnir vos assiettes d'un oeuf poché sur un nid d'épinards, dresser les escargots tout autour ainsi que les oignons, les lardons et les champignons. Napper de 2 cs de sauce au vin et décorer de cerfeuil.

 

Bon appétit !

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