La cuisine de Mich.

16 juillet 2017

Sauce tomate express

Sauce tomate au mascarpone que je fais régulièrement pour accompagner des pâtes et une escalope de veau panée.

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J'avais noté les ingrédients dans mon carnet et je suis incapable d'en citer la source.

Ingrédients :

huile d'olive

1 oignon

sauge

1 gousse d'ail émincée et dégermée

1 boîte de tomates pelées

2cs de basilic

sel & poivre du moulin

1 cs de concentré de tomate

4 cs de mascarpone

 

Faire revenir l'oignon émincé et la sauge dans l'huile d'olive, lorsqu'il est translucide ajouter l'ail, les tomates pelées, le basilic, sel & poivre, 1 cs de concentré de tomate et un peu d'eau si nécessaire. Cuire 10 min.

En fin de cuisson ajouter le mascarpone et c'est déjà fini :-)

Bon appétit !

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06 mai 2017

L'envol de Pierre Marcolini

Un délice !

Source du très beau blog "C'est ma fournée"

 

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Présentation bof bof, je me tape vraiment la honte mais il était tellement excellent que je ne veux pas oublier cette recette. Alors tant pis je la publie, un moment de honte est vite passé ;-)

Pour de belles photos et des explications claires, je vous conseille de consulter le blog de Valérie.

 

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Composition : 

Biscuit joconde

feuille de nougatine noisette

insert crème brûlée infusée à l'orange

super mousse chocolat noir

glaçage miroir noir de Felder

 

Selon le moule utilisé, il faudra adapter la quantité de mousse au chocolat. Par ex. un moule de 18 cm de diam. il suffira de multiplier la mousse par 1,5. (tout est bien expliqué sur le blog d'origine)

 

Ingrédients :

Biscuit joconde ;

75g d'oeuf entier

35g de poudre d'amande

35g de sucre glace

10g de farine type 55 ou 45

5g de cacao non sucré

30g de blanc d'oeuf

5g de sucre en poudre

8g de beurre fondu

 

Insert crème brûlée orange :

140g de crème liquide entière

5g de zestes d'orange (2 oranges)

40g de jaune d'oeuf

15g de sucre en poudre

2g de gélatine en feuille dans 14g d'eau froide

 

Mousse au chocolat :

75g de chocolat noir

300g de crème liquide entière bien froide

15g de sucre en poudre

 

Feuille de nougatine :

50g de noisettes torréfiées

25g de lait

55g + 7g de sucre en poudre

17g de sirop de glucose

50g de beurre

1,5g de pectine NH

 

Glaçage miroir :

8g de feuilles de gélatine hydratées dans 56g d'eau froide

145g de sucre en poudre

50g de cacao en poudre non sucré

120g d'eau de source

100g de crème liquide entière

 

Marche à suivre :

Insert crème brûlée : 

Hydrater 2g de feuille de gélatine dans l'eau froide durant 20 min.

Préchauffer le four chaleur tournante à 100°.

Prélever à la microplane le zeste d'oranges.

Porter à ébullition, la crème liquide avec les zestes. Laisser infuser 10 min., filtrer.

Fouetter 40g de jaune d'oeuf et 15g de sucre, sans blanchir.

Remettre la crème à chauffer un peu et la verser doucement sur les jaunes en remuant, verser dans un petit poêlon et cuire à 82° sur feu fort sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter la gélatine, mélanger.

Verser la crème dans un moule à insert, cuire au bain-marie 20 min. pour une hauteur d'un cm. de liquide (la crème doit sortir tremblotante).

Refroidir au réfrigérateur, ensuite surgeler. 

 

Biscuit joconde :

Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.

Mélanger 5g de cacao, 10g de farine, 35g de sucre glace et 35g de poudre d'amande.

Préparer 30g de blanc d'oeuf mélangé à 5g de sucre en poudre.

Faire fondre 8g de beurre.

Fouetter 75g d'oeuf entier pendant 5 min. à vitesse maximum. Ils doivent être blancs & mousseux.

A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement le mélange poudre d'amande/sucre glace. Ensuite le beurre fondu, mélanger délicatement et terminer par le mélange farine/cacao.

Monter les blancs avec le sucre en augmentant progressivement la vitesse, jusqu'à texture soyeuse et bec d'oiseau.

Incorporer délicatement les blancs, le mélange doit être homogène.

Etaler la pâte (1 cm de hauteur) sur une plaque de cuisson ou un moule, enfourner 10 min. selon votre four.

Refroidir sur une grille et congeler.

 

Feuille de nougatine noisette :

Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.

Concasser les noisettes.

Mélanger 1,5 de pectine avec 7g de sucre en poudre.

Dans un petit poêlon, porter à ébullition 25g de lait, 55g de sucre, 17g de sirop de glucose et 50g de beurre, mélanger.

Verser le mélange sucre/pectine.

Cuire 30 sec. sur feu assez fort sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajouter les noisettes, mélanger.

Etaler sur un silpat (attention elle va continuer à s'étaler dans le four), cuire environ 12 min. sans la cramer.

Dès la sortie du four, détailler à la forme désirée.

 

Mousse au chocolat :

Faire fondre 75g de chocolat noir au bain marie ou 3 min. à 300w au micro-ondes.

Monter progressivement, 300g de crème liquide avec 15g de sucre.

Verser 40g de crème dans le chocolat fondu à 58°, mélanger rapidement pour que le chocolat ne fige pas.

Verser le tout dans la crème restante et bien mélanger.

Verser dans une poche.

 

Montage :

Verser la mousse jusqu'à moitié du moule.

Ajouter l'insert.

Recouvrir de mousse.

Ajouter la nougatine.

Recouvrir d'un peu de mousse.

Déposer le biscuit, appuyer bien.

Recouvrir de mousse (si il vous en reste).

Déposer au congélateur jusqu'au lendemain.

 

La veille de la dégustation : glaçage :

Déposer 4 feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 20 min.

Dans un petit poêlon porter à ébullition, 145g de sucre, 120g d'eau de source, 50g de cacao en poudre et 100g de crème liquide.

Verser dans un pichet, ajouter la gélatine et bien mixer pendant qques minutes. (ne pas soulever le mixeur plongeant pour éviter les bulles). Filmer le récipient et le déposer dans le réfrigérateur.

Le lendemain, chauffer à 30° max le glaçage au bain-marie, mélanger doucement.

Lorsque le glaçage est liquide, mixer-le sans soulever le mixer.

Démouler le gâteau, le déposer sur une grille.

Verser généreusement le glaçage à max. 30° sur le gâteau.

Décorer ou pas.

 

Déposer le gâteau sur le plat de présentation et réserver au réfrigérateur.

Un délice !

 

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12 avril 2017

Quiche aux 2 saumons et brocolis

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Merci à mon amie fidèle pour cette délicieuse recette.

Ingrédients :

250g de farine

5g de levure

150g d'eau à température ambiante

3cs d'huile d'olive

sel

300g de saumon rose et fumé

1 bouquet de brocolis

2 oeufs

2 dl de crème liquide

sel et poivre du moulin

gruyère râpé

Mélanger la farine, la levure et l'eau à t° ambiante.

Ajouter 3 cs d'huile d'olive et une pincée de sel, pétrir, former une boule.

Faire monter 45 minutes.

Blanchir les brocolis, égoutter.

Préchauffer le four à 200°.

Etaler à la main la pâte dans un moule à quiche.

Poser le saumon fumé et le saumon frais en lanières sur la pâte, intercaler des bouquets de brocolis.

Recouvrir de 2 oeufs battus avec 2 dl de crème, sel et poivre. Parsemer de gruyère.

Cuire 40 min. à 180°.

 

Bon appétit !

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07 avril 2017

Fregola sarda au pesto de pistaches

Mmmh, merci Philou pour ta recette.

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Ingrédients pour 4 personnes :

fregola sarda

100g de pistaches non grillées

50g de pignons de pin

huile d'olive

25g de parmesan râpé

4 grandes feuilles de sauge ciselées

1/2 gousse d'ail

sel 

poivre du moulin

 

Torréfier légèrement les pistaches et les pignons.

Ecraser les pistaches, les pignons, l'ail et le sel. Ajouter l'huile d'olive en filet pour obtenir une pâte légèrement liquide.

Incorporer le parmesan, la sauge, sel et poivre.

Filmer au contact et réserver au frais durant min. 2 heures.

Cuire la fregola selon les indications sur le sachet, servir accompagné ou mélangé au pesto. 

 

Bon appétit !

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27 mars 2017

Cake chocolat blanc et pistache

Cake super moelleux !

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Source de la recette "J'en reprendrai bien un bout" et "C'est moi qui l'ai fait !".

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Ingrédients pour un moule de 12/25 cm. :

 

220g d'oeufs entiers (4)

180g de sucre

120g de crème liquide entière

220g de farine type 45

10g de levure chimique

120g de beurre demi-sel (j'ai utilisé du beurre sans sel et ajouté une pincée de fleur de sel)

50g de pâte de pistache

100g de chocolat blanc à pâtisser (Valhorna pour moi)

Pour le sirop : 30g de sucre & 100g d'eau

 

Préchauffer le four en chaleur statique à 180°.

Faire fondre le beurre au bain-marie, laisser tiédir.

Dans le bol du robot, blanchir à grande vitesse et au fouet les oeufs et le sucre. Le mélange doit doubler de volume.

Ajouter la crème liquide, mélanger. Ajouter la farine, la levure et mélanger vivement. Incorporer le beurre fondu et bien mélanger afin d'obtenir un appareil bien lisse.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes.

Séparer la pâte en deux, ajouter la pâte de pistache dans une part et le chocolat fondu dans l'autre. Fouetter vos préparations.

Graisser le moule à cake ou le garnir d'un papier cuisson.

Verser dans le moule 1/3 de la pâte chocolat blanc, lisser la surface, verser la 1/2 de la pâte pistache, lisser, ajouter 1/3 de la pâte chocolat blanc et lisser, verser le reste de pâte à la pistache, lisser à nouveau et terminer par la pâte chocolat blanc, lisser.

Cuire 50 minutes selon le four, recouvrir éventuellement d'un papier alu durant la cuisson. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau.

10 min. avant la fin de la cuisson, préparer le sirop. Porter à ébullition l'eau et le sucre, réserver.

A la sortie du four, arroser le sirop petit à petit sur le cake encore dans son moule. Lorsqu'il est froid démouler et réserver sur une grille. 

Miam !

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11 mars 2017

Crevettes à l'ananas pour l'apéro

Tout en fraîcheur.....

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Recette puisée chez mon ami Mark "Passion cuisine"

Ingrédients :

150g de crevettes roses cuites

3 tranches d'ananas

jus d'un citron vert

2 cs d'huile de tournesol (j'ai oublié)

1 pointe de purée de piment

3 cm de gingembre frais râpé

2 cs de coriandre

1 trait de Rhum

sel, poivre du moulin, piment d'Espelette

 

Décortiquer les crevettes et les couper très finement, couper les tranches d'ananas.

Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais jusqu'à l'apéro.

 

Tchin !

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03 mars 2017

Tarte Tatin

Un morceau de tarte et une boule de glace caramel beurre salé, c'est trop bon !

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Source de la recette "Hervé cuisine"

Ingrédients pour un moule de 26 cm. :

1 kg de pommes (Granny Smith pour moi)

pâte feuilletée

1 gousse de vanille

1/2 citron jaune

125g de beurre (fleur de sel pour moi)

300g de sucre

 

Directement dans le moule réaliser le caramel, faire fondre le beurre, ajouter le sucre, faire caraméliser (pas trop) mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Préchauffer le four à 200°.

Eplucher et couper les pommes en 8, en garnir le moule, répartir les graines de la gousse de vanille et le jus du 1/2 citron.

Mettre au four 15 minutes.

Déposer la pâte feuilletée (attention c'est chaud) remettre au four pour une quinzaine de minutes, vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau.

Démouler la tarte encore tiède.

Miam !

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20 février 2017

Poulet croustillant à l'orange

Excellente recette d'Hervé cuisine.

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Ingrédients pour 3 (4) personnes :

Pour la sauce :

1 orange

2 cs de sauce soja

50g de sucre

30g de vinaigre de riz

Le poulet :

500g de blancs de poulet

gingembre frais

jeunes oignons

25g de farine

60g de maïzena + 1 cs

sel et poivre du moulin

piment (purée de piment pour moi)

1 gousse d'ail

1 oeuf

1 cs d'huile de tournesol

1 cs d'huile de sésame

vinaigre de cidre

60 ml d'eau

huile de friture

riz basmati pour l'accompagnement

Mélanger le zeste 1/2 orange avec le jus de l'orange entière, 50g de sucre, 30g de vinaigre de riz et 2 cs de sauce soja, mélanger. Réserver.

Découper le poulet en morceaux.

Mélanger 25g de farine et 60g de maïzena. Fariner les morceaux de poulet.

Battre l'oeuf avec 1 cs d'huile de tournesol, sel et poivre. Verser sur le poulet et bien mélanger. Ca formera une pâte.

Chauffer l'huile de friture et y frire le poulet pendant 3/4 minutes. Ils doivent être bien dorés. Réserver sur du papier absorbant.

Dans un wok, faire chauffer 1 cs d'huile, l'ail écrasé et le gingembre, faire revenir quelques secondes. Ajouter les oignons émincés, éventuellement du piment et 1cs de vinaigre de cidre, mélanger. Après 2 min. ajouter la sauce à l'orange et laisser mijoter encore 2 minutes. Mélanger les morceaux de poulet à cette sauce.

Diluer 1 grosse cs de maïzena dans 60 ml d'eau froide, verser dans le wok, bien remuer. Terminer par verser 1 cs d'huile de sésame, mélanger. 

Servir bien chaud.

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14 février 2017

Guimauves au sirop de cuberdon

Pour retomber en enfance.

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Recette puisée chez Mercotte.

Ingrédients :

90g de blancs d'oeufs (3 oeufs)

235g de sucre en poudre

15g de glucose

75g d'eau

6 feuilles de gélatine (12g)

3 cs rases de sucre glace

3 cs rases de fécule de pdt

5 cl de sirop de cuberdon

 

Tamiser le sucre glace et la fécule.

Faire ramollir les feuilles de gélatine 5 min. dans l'eau froide.

Recouvrir la plaque à pâtisserie de papier cuisson, poser un carré inox, huiler légèrement les côtés et poudrer le fond avec une partie du mélange sucre glace & fécule. Pour des moules en silicone, huiler & poudrer.

Verser le sucre, l'eau et le glucose dans une casserole, mélanger. Porter à ébullition (ne plus mélanger) cuire à 130°.

Monter les blancs d'oeufs au bec d'oiseau, verser le sucre en filet sur les blancs. Ajouter une à une les feuilles de gélatine essorées, le sirop de cuberdon, laisser tourner le robot à vitesse moyenne pour refroidir le mélange aux environs de 40/45°.

Verser la guimauve dans le carré en inox sur 2cm d'épaisseur, lisser et saupoudrer du mélange sucre & fécule.

Sécher une nuit à température ambiante. Passer la lame d'un couteau sous l'eau chaude et décoller la guimauve. Détailler en cubes de votre choix. Bien les poudrer pour les conserver dans une boite hermétique.

Miam !

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05 février 2017

Guacamole crémeux

Guacamole qui a eu un franc succès à l'apéro !

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Recette de Cook'n'Roll

Ingrédients :

2 avocats bien mûrs

1 petit oignon rouge

1 petite gousse d'ail

2 cs de coriandre fraîche hachée

1 citron vert pressé

1 petite tomate épépinée

tabasco vert (j'ai mis du rouge)

1 cs de crème épaisse

sel & poivre du moulin

 

Mixer l'oignon émincé, l'ail haché, la coriandre, le jus de citron vert, la tomate, quelques gouttes de tabasco, le sel et le poivre.

Ajouter la chair des avocats, mixer, incorporer la crème épaisse, mixer par à-coups pour éviter de faire chauffer le mélange.

Vérifier l'assaisonnement, réserver au frais, sortir du réfrigérateur 30 min. avant la dégustation.

 

Laisser un noyau dans le guacamole pour le conserver plus longtemps.

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