Crème anglaise à la vanille de Pierre Hermé

Pierre Hermé une valeur sûre ! 

Source : Larousse des desserts, 750 recettes de Pierre Hermé.

A préparer la veille.

Ingrédients pour 500g de crème :

2 gousses de vanille

15 cl de lait frais entier

20 cl de crème liquide

4 jaunes d'oeufs

85g de sucre semoule

Ouvrez les gousses de vanille en deux et grattez les graines. Mettez les gousses et les graines dans une casserole, ajoutez le lait et la crème, portez à ébullition, puis laissez infuser 10 minutes. Filtrez.

Dans un grand bol, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre pendant 3 minutes, puis versez le lait vanillé progressivement en remuant.

Remettez le tout dans la casserole et faites cuire la crème sur feu moyen, sans cesser de la travailler à la spatule, jusqu'à 83°C en évitant surtout d'atteindre l'ébullition puis retirez-la du feu et tournez-la très lentement pour qu'elle soit parfaitement onctueuse. Elle est alors à la nappe "un doigt passé sur la spatule y laisse sa trace".

Filtrez-la à l'aide d'une passoire fine posée au dessus d'un grand bol.

Plongez immédiatement celui-ci dans un récipient rempli de glaçons : la crème dont la cuisson est ainsi interrompue se conserve mieux. Laissez-la refroidir, en la remuant de temps en temps, puis réservez-la 24 heures au réfrigérateur (4° C).

Succès assuré !

Comments

[Méli]

Un grand classique dont je raffole!