Cabillaud en croûte, compotée de fenouil au safran et marmelade d'oranges

Chez une amie, j'ai eu l'occasion de feuilleter le livre "Les meilleurs recettes d'Elisabeth" de l'émission Masterchef. Ni une ni deux, je me suis empressée de faire une photocopie de cette recette qui me plaisait et m'intriguait. Et j'ai bien fait c'était délicieux et surprenant.

Recette adaptée pour 2 personnes. 

Préparation 1 heure.

Ingrédients :

2 dos de cabillaud (400g)

1 orange non traitée

20g d'amandes entières

20g de pistaches non salées

30g de chapelure

5 cl d'huile d'olive

fleur de sel

sel et poivre du moulin

Compotée de fenouils :

2 petits fenouils

1 oignon

1 dosette de safran (mon fournisseur ici)

2 cs d'huile d'olive

sel 

poivre du moulin

Marmelade d'oranges :

1 orange

graines 1/2 gousse de vanille

1 cs d'huile d'olive

Compotée de fenouils : 

Laver, émincer finement les fenouils et l'oignon. Dans une cocotte, faire colorer l'oignon dans l'huile d'olive, ajouter le fenouil, 15 cl d'eau, le safran, saler, poivrer. Laisser compoter à feu doux environ 30 min. le fenouil doit être fondant.

Cabillaud :

Prélever le zeste d'orange et presser-la.

Hacher grossièrement, sans réduire en poudre les amandes et les pistaches. Ajouter la chapelure, le zeste d'orange, sel et poivre du moulin, redonner un coup de mixer. Lier ce mélange avec la moitié du jus d'orange et l'huile d'olive, afin d'obtenir une pâte épaisse.

Préchauffer le four à 180°.

Eponger le cabillaud, le déposer sur un plat légèrement huilé, déposer de la fleur de sel, étaler la poudre d'amandes et pistaches sur le dessus afin de former une belle croûte. Enfourner 12 minutes jusqu'à belle coloration, terminer par 2 min. sous le grill si nécessaire.

Marmelade d'orange :

Peler l'orange à vif et prélever les suprêmes. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajouter les suprêmes, le jus d'orange restant, cuire 5 min. et ajoutter les graines de vanille. Retirer du feu, égoutter et garder le jus.

Dresser sur assiette chaude, la compotée de fenouil couverte par la marmelade d'orange, le cabillaud en croûte à côté, arroser d'un trait d'huile d'olive (pas chez moi). Parsemer de fleur de sel et terminer par un trait de jus récupéré de la marmelade.

Bon appétit !