Un délice !

Source du très beau blog "C'est ma fournée"

 

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Présentation bof bof, je me tape vraiment la honte mais il était tellement excellent que je ne veux pas oublier cette recette. Alors tant pis je la publie, un moment de honte est vite passé ;-)

Pour de belles photos et des explications claires, je vous conseille de consulter le blog de Valérie.

 

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Composition : 

Biscuit joconde

feuille de nougatine noisette

insert crème brûlée infusée à l'orange

super mousse chocolat noir

glaçage miroir noir de Felder

 

Selon le moule utilisé, il faudra adapter la quantité de mousse au chocolat. Par ex. un moule de 18 cm de diam. il suffira de multiplier la mousse par 1,5. (tout est bien expliqué sur le blog d'origine)

 

Ingrédients :

Biscuit joconde ;

75g d'oeuf entier

35g de poudre d'amande

35g de sucre glace

10g de farine type 55 ou 45

5g de cacao non sucré

30g de blanc d'oeuf

5g de sucre en poudre

8g de beurre fondu

 

Insert crème brûlée orange :

140g de crème liquide entière

5g de zestes d'orange (2 oranges)

40g de jaune d'oeuf

15g de sucre en poudre

2g de gélatine en feuille dans 14g d'eau froide

 

Mousse au chocolat :

75g de chocolat noir

300g de crème liquide entière bien froide

15g de sucre en poudre

 

Feuille de nougatine :

50g de noisettes torréfiées

25g de lait

55g + 7g de sucre en poudre

17g de sirop de glucose

50g de beurre

1,5g de pectine NH

 

Glaçage miroir :

8g de feuilles de gélatine hydratées dans 56g d'eau froide

145g de sucre en poudre

50g de cacao en poudre non sucré

120g d'eau de source

100g de crème liquide entière

 

Marche à suivre :

Insert crème brûlée : 

Hydrater 2g de feuille de gélatine dans l'eau froide durant 20 min.

Préchauffer le four chaleur tournante à 100°.

Prélever à la microplane le zeste d'oranges.

Porter à ébullition, la crème liquide avec les zestes. Laisser infuser 10 min., filtrer.

Fouetter 40g de jaune d'oeuf et 15g de sucre, sans blanchir.

Remettre la crème à chauffer un peu et la verser doucement sur les jaunes en remuant, verser dans un petit poêlon et cuire à 82° sur feu fort sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter la gélatine, mélanger.

Verser la crème dans un moule à insert, cuire au bain-marie 20 min. pour une hauteur d'un cm. de liquide (la crème doit sortir tremblotante).

Refroidir au réfrigérateur, ensuite surgeler. 

 

Biscuit joconde :

Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.

Mélanger 5g de cacao, 10g de farine, 35g de sucre glace et 35g de poudre d'amande.

Préparer 30g de blanc d'oeuf mélangé à 5g de sucre en poudre.

Faire fondre 8g de beurre.

Fouetter 75g d'oeuf entier pendant 5 min. à vitesse maximum. Ils doivent être blancs & mousseux.

A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement le mélange poudre d'amande/sucre glace. Ensuite le beurre fondu, mélanger délicatement et terminer par le mélange farine/cacao.

Monter les blancs avec le sucre en augmentant progressivement la vitesse, jusqu'à texture soyeuse et bec d'oiseau.

Incorporer délicatement les blancs, le mélange doit être homogène.

Etaler la pâte (1 cm de hauteur) sur une plaque de cuisson ou un moule, enfourner 10 min. selon votre four.

Refroidir sur une grille et congeler.

 

Feuille de nougatine noisette :

Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.

Concasser les noisettes.

Mélanger 1,5 de pectine avec 7g de sucre en poudre.

Dans un petit poêlon, porter à ébullition 25g de lait, 55g de sucre, 17g de sirop de glucose et 50g de beurre, mélanger.

Verser le mélange sucre/pectine.

Cuire 30 sec. sur feu assez fort sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajouter les noisettes, mélanger.

Etaler sur un silpat (attention elle va continuer à s'étaler dans le four), cuire environ 12 min. sans la cramer.

Dès la sortie du four, détailler à la forme désirée.

 

Mousse au chocolat :

Faire fondre 75g de chocolat noir au bain marie ou 3 min. à 300w au micro-ondes.

Monter progressivement, 300g de crème liquide avec 15g de sucre.

Verser 40g de crème dans le chocolat fondu à 58°, mélanger rapidement pour que le chocolat ne fige pas.

Verser le tout dans la crème restante et bien mélanger.

Verser dans une poche.

 

Montage :

Verser la mousse jusqu'à moitié du moule.

Ajouter l'insert.

Recouvrir de mousse.

Ajouter la nougatine.

Recouvrir d'un peu de mousse.

Déposer le biscuit, appuyer bien.

Recouvrir de mousse (si il vous en reste).

Déposer au congélateur jusqu'au lendemain.

 

La veille de la dégustation : glaçage :

Déposer 4 feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 20 min.

Dans un petit poêlon porter à ébullition, 145g de sucre, 120g d'eau de source, 50g de cacao en poudre et 100g de crème liquide.

Verser dans un pichet, ajouter la gélatine et bien mixer pendant qques minutes. (ne pas soulever le mixeur plongeant pour éviter les bulles). Filmer le récipient et le déposer dans le réfrigérateur.

Le lendemain, chauffer à 30° max le glaçage au bain-marie, mélanger doucement.

Lorsque le glaçage est liquide, mixer-le sans soulever le mixer.

Démouler le gâteau, le déposer sur une grille.

Verser généreusement le glaçage à max. 30° sur le gâteau.

Décorer ou pas.

 

Déposer le gâteau sur le plat de présentation et réserver au réfrigérateur.

Un délice !

 

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