Anguilles au vert

Un plat bien de chez nous !

                                     

Source "Le guide des connaisseurs" plus ou moins suivi à la lettre.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg d'anguilles nettoyées

60g de beurre

1 grosse échalote hachée

1 belle gousse d'ail hachée

2 dl de vin blanc sec

3 dl de fumet de poisson

1 bouquet garni

15g de maïzena

jus d' 1/2 citron

sel et poivre du moulin

Verdure :

100g de feuilles d'épinards

15g de cresson

15g de cerfeuil

15g de persil

10 feuilles d'estragon

1 feuille de sauge

2 feuilles de menthe

oseille (faute d'oseille fraîche, j'ai remplacé par de la purée d'oseille en conserve. Très pratique pour doser car nous n'aimons pas lorsque le goût est trop prononcé).

Couper les anguilles en tronçons de 5 cm et les laisser dégorger à l'eau fraîche pendant une heure.

Réunir toutes les herbes (sauf l'oseille) lavées et égouttées. Les hacher finement, réserver dans un bol ainsi que leur jus. (j'ai haché au blender)

Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter l'échalote et l'ail. Laisser suer une minute sur feu doux sans prendre couleur.

Ajouter les anguilles bien égouttées (j'insiste), saler et poivrer, ainsi que le bouquet garni.

Porter à feu vif, faire raidir 3 min. en remuant.

Déglacer avec le vin blanc et le fumet de poisson.

Cuire 6 à 7 minutes. Bien surveiller la cuisson, les anguilles doivent-être juste cuites. (C'est très rapide).

Retirer les anguilles, réduire la cuisson jusqu'à ce qu'il reste 4 dl. Lier avec la maïzena. Redonner 2 minutes d'ébullition et retirer la sauce du feu.

Ajouter les herbes hachées et leur jus ainsi que l'oseille à votre goût ( 2 cc bombée pour moi ). Mélanger.

Rectifier l'assaisonnement et relever d'un demi jus de citron.

Remettre les anguilles dans la sauce, mélanger délicatement et redonner un coup de chaud.

J'ai accompagné à la Belge, c'est à dire des frites ;-).

Bon appétit !